Cronicas Dublinenses

La reedición de las Crónicas Pisburianas, ahora con Diego y Andrés

lunes, agosto 16, 2010

CRÓNICAS DE LA GASTRONOMÍA PERUANA

Las pasadas Crónicas de la anti-lectura causaron un poco de revuelo porque algunos de los seguidores de ReLectura esperaban una franca y abierta promoción de la actividad literaria. Otros se ofendieron porque le achaqué a la maternidad mi falta de compromiso con las letras. Para tratar de resarcirme con uno y otro grupo, aquí les va otra crónica que trata de combinar la monotonía de la rutina doméstica con el incentivo a la lectura.
Aprovecho para felicitar de corazón a aquellas mujeres que pudieron leer, hacer postgrados, escribir libros, viajar y ganar premios mientras amamantaban y criaban muchachos. Pertenecen, sin duda, a otra casta. Yo, por mi parte, desahogo mis frustraciones literarias en la cocina. Sin darme cuenta, me he transformado en mi abuela. “El niño tiene que alimentarse bien y variado”. La nevera, siguiendo los lineamientos filosóficos de Guaco, siempre debe estar full. De este modo, lo que comenzó como una afición es ahora una obsesión. Las pocas veces que tengo chance de ir a una librería, paso de largo los estantes con las novedades en ficción, biografías e historia. Voy derecho a la sección de cocina. Mi faceta literaria puede haber disminuido, mas no así mi biblioteca culinaria o mi cintura…

Pero volviendo al asunto que nos ocupa… Hace algún tiempo, el maestro Luis Yslas lanzó en Facebook una de sus preguntas filosóficas: “¿Qué quieres ser cuando seas grande?” Sin pensarlo dos veces, respondí “peruana”. Muchos quieren viajar al Perú a conocer Machu Picchu, Cusco, Nazca. Yo no. Yo quiero pasear por Miraflores, ir a almorzar al Club Nacional o a la Rosa Náutica. Quiero echarle un ojo al Leoncio Prado, ver el cielo gris de Lima (“la ciudad más fea de América”, mi papá dixit). Yo quiero comer chifa, causa, ají de gallina, carapulcra, ocopa y tacu tacu. Quiero tomar chicha morada y pisco sour (aunque todos sabemos que el pisco es chileno, mi abuelo dixit). El origen de mi fascinación por lo peruano se debe, sin duda alguna, a Don Mario, pero de él hablaré más adelante. Aparte de Don Mario y sus enseñanzas, he tenido la suerte de conocer a peruanos maravillosos que me han hecho ver que, salvando ciertas distancias históricas, somos la misma porquería. El mantuanismo limeño es igual al caraqueño. El show de la política no es muy diferente tampoco. Ellos tienen a la Chola Chabuca, nosotros a Perolito y Escarlata. Ellos tenían al loco Abimael, nosotros tenemos otro tipo de locos que no hace falta mencionar. La gran diferencia, a mi parecer, resta en los escritores y en la cocina…
Digan lo que digan (y que me perdone mi querido profesor Sandoval), en Venezuela no se ha producido nada del calibre peruano. No es mi tarea en esta pequeña crónica indagar por qué razones socio-históricas Perú ha producido a tipos como el Inca Garcilaso de la Vega, Guamán Poma de Ayala, Ricardo Palma, José Carlos Mariátegui, César Vallejo, José María Arguedas, Ciro Alegría, Julio Ramón Ribeyro y un largo etcétera. Sin mencionar a Alonso Cueto, Iván Thays, y tantos otros escritores contemporáneos que se me están escapando por el exceso de progesterona en mi sistema…  
Qué ha hecho que Perú figure en el mapa literario, en especial en los últimos cien años, me resulta tan misterioso como entender por qué la cocina peruana no es más conocida e imitada. Supongo que la falta de promoción se debe a un tema de geografía. Si Perú fuera el vecino de Estados Unidos, la historia sería muy distinta. Tal vez no se hablaría de Tex-Mex, sino de Inca-Tex, o algo por el estilo.  
Como en el resto de América Latina, la cocina peruana es un papiamento de ingredientes y sazones. Se encuentran muchos elementos europeos (las aceitunas negras y el huevo duro, por ejemplo, suelen coronar una buena cantidad de platos), pero no faltan los ingredientes autóctonos: la palta (nuestro aguacate), el achiote (nuestro onoto), variedades impensables de papa y maíz, y el secreto de la sazón peruana: el ají. Amarillo, rocoto (que en los Andes venezolanos se conoce como ají forote), mirasol, panca… La lista es larga y deliciosa. A diferencia de la cocina mexicana, que suele secar y tostar los “chiles”, en la gastronomía peruana la norma es la pasta de ají (un licuado de ají, algunas especias y vinagre). Lo que más llama la atención es la sutileza del picante peruano, que no opaca el sabor de la comida y que le confiere a sus platos otra dimensión (junto con el toque ácido del limón o del vinagre). Ni hablar de la cantidad industrial de platos con pescados y mariscos (no en vano Perú tiene 2.414 km de costa pacífica). 
Pero hay más aún: la chifa. Así se le llama a la fusión de comida china cantonesa con la sazón peruana. La historia no es muy complicada: entre finales del siglo XIX y principios del XX, una oleada migratoria llevó a los llamados “culis” (o coolies) hasta la costa del Perú a trabajar en la construcción del ferrocarril y en haciendas algodoneras y azucareras. Los chinos se fueron adaptando al clima y a los ingredientes, incorporando al mismo tiempo elementos propios, tipo la salsa de soya, jengibre y otros vegetales antes desconocidos en la región.
Si el lector está interesado en recomendaciones particulares, aquí les van cuatro platos peruanos que no se pueden perder:

Primero en la lista, el ají de gallina es el Vargas Llosa de la cocina peruana: clásico, picante, lleno de textura, nutritivo. Se trata de un plato fuerte que amalgama ingredientes europeos y americanos: pollo, ají mirasol, nueces, papas, huevo, aceitunas. Cada familia tiene su lectura de este plato: está la versión picantosa con un toque extra de ají mirasol, al mejor estilo de Pantaleón y las visitadoras. La versión más balanceada, La ciudad y los perros, la que tiene una salsa cremosa que sirve de hilo conductor para el resto de los ingredientes, nueces crujientes que rompen con la voz monótona y la suavidad del pollo y la papa, la ocasional aceituna que interrumpe los sabores tradicionales y le da un giro inesperado al plato. También hay versiones no ortodoxas, para paladares más exquisitos, como el ají de langostinos, o los ensayos críticos de Don Mario (García Márquez, historia de un deicidio, La orgía perpetua: Flaubert y “Madame Bovary”, La tentación de lo imposible, tantos otros). En cualquiera de sus facetas, el ají de gallina, así como Don Mario, nunca decepciona.  


En segundo lugar, el conocido ceviche es tipo Jaime Bayly: mucha cebolla, o mucho limón, o el pescado medio pasado, pueden arruinarlo en segundos; pero si todo está en armonía, es irresistible, sexy y refrescante. No es para todo el mundo, sin duda alguna. Hay quienes tienen alergia a los ingredientes, hay quienes no soportan la cebolla, las rodajas de ají picante (o, siguiendo la analogía literaria, el tema homoerótico de Bayly). Es cuestión de probar (con un antialérgico en la mano, por si acaso).  
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Mi tercera recomendación tiene un equivalente en nuestra propia jerga: los pinchos peruanos se llaman anticuchos. Tal como Santiago Roncagliolo, son sencillos pero no se pueden dejar de probar, y los hay para todos los gustos –de pollo, de carne, de pescado, novelas, cuentos, reportajes–. Lo mejor, a mi parecer, es la salsita… Cualquiera puede ensartar un trozo de carne en un palito, pero el secreto está en cómo se aliña y qué salsa lo debe acompañar. Jalpahuaica, huacatay, salsa de ají amarillo, la ironía, el humor, la reflexión. Como al anticucho, a Roncagliolo hay que dejarlo marinar. Hablemos en 10 años…


Por último, las papas a la huancaína son a la gastronomía lo que Bryce Echenique a la literatura: ricas pero pesadas. Hay que tener buena disposición de estómago para poder degustarlas (como Reo de la nocturnidad). Las papas a la huancaína se bañan con una salsa cremosa hecha a base de ají amarillo, galletas de soda y leche evaporada. Se acompañan con huevo duro y aceitunas negras. Son engañosamente sencillas, pero tienen muchísima sustancia y dan cuenta del mestizaje peruano (como Un mundo para Julius). Para saber de qué se trata la comida peruana, hay que probar las papas a la huancaína, sin lugar a dudas.

Si aún siguen con ganas de leer y comer, y ya que prometí una clara promoción de la lectura, he aquí mi recomendación final: El arte de la cocina peruana, de Tony Custer (con página web y todo: http://www.artperucuisine.com). Sin ánimos de ofender a los patrioteros y a los amantes del golfeado y el cachito de jamón, yo canjearía –sin pensarlo dos veces– un asado negro por un adobo de chancho, o unas hallacas por un seco de cordero; Casas muertas por La casa verde, o La enfermedad por Abril rojo. Para gustos, la cocina y la literatura.


Dublín, enero 2010.
Artículo original en ReLectura.

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